El proceso de elaboración al que se someten los diferentes ingredientes que conforman el gazpacho, desde que se recolectan las verduras hasta que ser sirve en la mesa, pasa por las siguientes fases:
Cultivo y recolección
Se seleccionan las mejores tierras de cultivo y se recolecta cada producto (tomate, pimiento, pepino…) en su momento óptimo de maduración. La riqueza, frescura y calidad de las hortalizas en España nos colocan además en una situación de partida inmejorable a la hora de fabricar el producto.
Recepción de materias primas y materiales auxiliares
Las verduras, una vez recolectadas, son trasladadas a fábrica donde - en su recepción - se someten un primer examen y control de calidad. Una vez seleccionadas las piezas, se procesan o almacenan en cámaras de refrigeración hasta su procesamiento.
El resto de las materias primas (por ejemplo, ajo, sal, aceite o vinagre), una vez superado el control de calidad en la recepción, se almacenan a temperatura ambiente, siguiendo las especificaciones de cada producto.
Selección y lavado de la materia prima
Las hortalizas se lavan y limpian profundamente para eliminar por ejemplo los posibles restos de tierra procedentes del campo.
Triturado de la materia prima y tamizado
Los productos hortofrutícolas, dependiendo del producto a elaborar serán picados. Después del cortado-picado de las materias primas, estas son pasadas por un tamiz, para eliminar la piel de los pepinos y pepitas. Se obtiene así un puré, al que se le añade sal, aceite, vinagre y pan, si la receta lo incluye. En algunas ocasiones, se añade agua, variando así el espesor del producto resultante.
Envasado y tratamiento de estabilización
Las hortalizas son bastante sensibles a los tratamientos térmicos (su perfil organoléptico cambia por efecto del calor), por lo que, la clave en la elaboración de un buen gazpacho industrial consiste en minimizar al máximo el tratamiento térmico. Esto obliga, en la mayoría de las ocasiones, a tener que comercializar los productos en frío, con una vida comercial reducida. No existe un tratamiento único y cada fabricante determina el suyo en función de las características de sus productos, por ejemplo, el pH del gazpacho. Por tanto, dependiendo del tratamiento térmico, se pueden encontrar distintos tipos de productos en el mercado.
En la mayoría de los procesos productivos, una vez obtenido el gazpacho éste es sometido a un tratamiento térmico previo al envasado conocido como pasteurización. El fin de este tratamiento térmico es destruir los microorganismos patógenos y reducir la actividad enzimática, consiguiendo de esta manera un producto estable y seguro. A continuación, se procede al llenado de los envases en aséptico o en frío dependiendo de la tecnología de cada fabricante. La vida comercial de estos productos oscila entre 1 y 4 meses, distribuidos y almacenados en frío. Estos gazpachos van en envase PET o de cartón.
Alternativamente, y aunque de manera muy minoritaria, el gazpacho se puede someter a un tratamiento térmico de esterilización, por el que se destruye toda la población de microorganismos y formas resistentes como esporas. En este caso, después de que el envase es llenado, se cierra y se introduce en un autoclave, donde se lleva a cabo la esterilización. A continuación, se procede al enfriado controlado de los envases. Estos gazpachos van en envase de vidrio o metal y se distribuyen a temperatura ambiente.
La evolución y el constante avance tecnológico, ha hecho que vayan surgiendo nuevas tecnologías, que igualmente se aplican para destruir la flora microbiana patógena y conseguir un producto estable y seguro. Por ejemplo, el procesamiento por altas presiones (HPP, por sus siglas en inglés), en el que se combinan temperaturas moderadas (por debajo de la esterilización y pasteurización), entre 40-60 ºC y altas presiones o la aplicación de campos de pulsos eléctricos (PEF en inglés), en la que se aplican campos eléctricos de elevado voltaje durante un tiempo mínimo, en el rango de los milisegundos. Estas tecnologías, contribuyen al mantenimiento de las cualidades nutricionales y sensoriales, pero su vida útil es más corta que una pasteurización tradicional.
En aquellos casos en los que el fabricante no aplica un tratamiento térmico, debe garantizarse su estabilización a lo largo de todo el proceso siendo también necesario envasarlo en condiciones de esterilidad. Para garantizar la seguridad alimentaria, son productos que requieren condiciones muy estrictas a lo largo de toda la cadena y su vida útil se acorta notablemente a 10-12 días.
