En la historia de la especie humana, la dieta ha sido uno de los factores evolutivos determinantes. Nuestros antepasados primates, de vida arborícola, la mejora en la eficacia de la alimentación les llevó a sustituir las hojas y los tallos de los árboles por las frutas y a los insectos por otros animales (carne). La relación entre los animales frugívoros y las plantas era y es mutuamente beneficiosa: mientras unos se alimentan de una fuente altamente energética y nutritiva, las plantas consiguen un medio para dispersar las semillas. También el consumo de frutas y la vida arbórea ayudó a determinar dos de las características fisiológicas que se han perpetuado en nuestra especie: la visión estereoscópica y en color, que permite apreciar las distancias, volúmenes y distintos grados de maduración de la fruta por su diferencia en color y la mano prensil, con dedos largos y rotación de muñeca, para arrancar las frutas de las ramas.
El predominio de la alimentación vegetal se mantiene en los australopitecos. Sin embargo, los cambios climáticos obligaron a abandonar las selvas y emigrar hacia las llanuras, y esto llevó a desarrollar no solo la locomoción bípeda sino también a diversificar la dieta, incluyendo raíces, hortalizas y frutos secos.
Solo las especies siguientes, a partir del Homo habilis incrementaron el consumo en carne, que implicó adaptaciones como la dentición, la mecánica de la masticación y permitió también el desarrollo del cerebro, a costa de una serie de cambios morfológicos que han dado lugar a nuestro aspecto actual.
La fruta, los monos y la civilización egipcia
Durante los siguientes cinco millones de años, la dieta no deja de diversificarse, y aparece la técnica del cocinado con el empleo del fuego. Sin embargo, la dieta es principalmente carnívora y basada en la caza. Se estima que al final del Paleolítico, la carne proveía cerca del 50% de la dieta humana.
El advenimiento de la agricultura y la ganadería introducen nuevos cambios en la dieta, pasando a depender principalmente de los cereales, y en menor medida de la carne. La mayor eficiencia en el uso de los recursos naturales, llevó en última instancia al desarrollo de núcleos humanos, diferencias de clases y en última instancia, el desarrollo de la civilización humana.
En este contexto, eminentemente cerealista, la fruta se valoraba de forma muy positivamente desde la antigüedad, calificándola como “la fruta de los dioses” y se le otorgaban propiedades mágicas o divinas.
Si la fruta o “ambrosía” era para los poetas Homero y Ovidio “la comida de los dioses”, el néctar era “la bebida de los dioses”. El néctar, tiene una íntima relación con el mundo de los zumos, y se describe como un líquido de color rojizo que se mezclaba con agua.
La historia de la fruta y de sus jugos, es en origen, la historia de dos zumos fermentados: el vino de la uva y la sidra de la manzana, y también de la tecnología aplicada para la extracción del jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, mediante prensas de aceite.
Mientras el vino y la sidra, como productos derivados de las uvas y las manzanas, se conocen desde antiguo, el aprovechamiento industrial del zumo de los cítricos, especialmente para zumos, solo se inició en la década de los años 40 del siglo XX, tanto en la zona mediterránea como en EE.UU. En EE.UU, las primeras fábricas de derivados de cítricos datan del 1899 en California y solo utilizaron parcialmente la fruta: el epicarpio o flavedo para la obtención de las esencias y la corteza para desecar y servir de alimento al ganado. En los años 20 del siglo XX se empezó a fabricar zumo aplicando la pasteurización para conservarlo y se distribuía enlatado, comenzando a ser rentable con la extensión del sistema ferroviario. Sin embargo, el sabor que adquiría no lo hacía competitivo frente al zumo fresco. El desarrollo de tecnología de evaporación, permitió la fabricación de concentrado, que luego se restituía con agua en el lugar de consumo. Aún hoy la industria estadounidense y la brasileña se centran en este tipo de producto.
Durante la II Guerra mundial, la National Research Corporation (NRC) desarrolló un proceso de evaporación en vacío para deshidratar la penicilina, la estreptomicina y el plasma sanguíneo destinados a los combatientes. Esta tecnología fue aprovechada para la fabricación de concentrado que se distribuía a los combatientes. La distribución entre la población europea tras la II Guerra mundial, de latas de concentrado de zumo de naranja promocionó su consumo. La aparición de la tecnología de procesado y envasado aséptico y almacenaje en frío, permitió también la distribución de zumo directo a las tropas. En los años 50, otro hito tecnológico que favoreció el desarrollo de la industria fue el extractor de zumo in-line.
La industria de los zumos en nuestro país inicialmente surge a partir de la industria de las conservas vegetales y tiene su origen en las fábricas de pulpas de frutas y aprovechamiento de aceites esenciales y cortezas de cítricos que se instalaron en Murcia y Valencia a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
El zumo de cítricos, inicialmente no se aprovechó, hasta que se montaron las piñas para su extracción, primero individuales, que requerían cortar previamente el fruto en dos mitades, y luego en bancada. Este zumo pasaba por tamices y se calentaba mediante métodos rudimentarios (a modo de pasteurización) para envasarse después en barriles de madera de castaño, utilizándose como conservadores el SO2 o el benzoato potásico. De esta época proceden grupos alimentarios o marcas como DAFSA, Hero y Trinaranjus.
Los primeros experimentos con el zumo de naranja envasado para su comercialización se realizaron en el año 1935 en la Estación Naranjera de Burjassot, tomando como modelo los experimentos realizados en EE.UU. La guerra civil truncó este desarrollo por la carestía de materia prima. Tras la guerra, la empresa pública alemana Prodag compró La Vital de Gandía, lo que llevó a traer tecnología de extracción, concentración mediante congelación y tratamiento de zumos. Por esta época, y con la automatización de los procesos, se inicia la auténtica industria del zumo comercial en España. También en la década de 40 los se comenzó también a elaborar zumo de uva o mosto para mantener las fábricas abiertas
durante todo el año, ocupando los meses que no había naranjas. Este interés por el zumo de uva continuó en la década de los 50, al considerarse que era una de las aplicaciones que se le podía dar a los excedentes vitivinícolas.
Sin embargo, la producción de cítricos que alimentaba las fábricas era muy inestable, no había una agricultura específica destinada al zumo. De tal manera, que la fruta destinada a zumo recogida del árbol solo era de un 10% y el 90% restante procedía de los excedentes de almacén y de la fruta caída en el suelo.
Hay una fecha clave para los zumos españoles y es el año 1956, cuando se produjo la gran helada de Levante. Al año siguiente unas graves inundaciones afectaron a Valencia , esta serie de adversidades climatológicas llevó a la aparición de la enfermedad denominada la “tristeza” de los naranjos de pie amargo, Se inicia entonces un proceso de reconversión varietal, de las naranjas blancas comunes y sanguinas, que dominaban hasta entonces a las variedades del grupo Navel y Navelina y de mandarinas del tipo Satsuma y Clementina. Dentro de las variedades de naranja blanca, destacan la Salustiana y Cadenara, y la Valencia Late, que es la variedad más apreciada por la calidad organoléptica de su zumo. Se instala así en nuestro país, y especialmente en Levante, un modelo de citricultura similar al de California, destinado a la comercialización en fresco. Solo se industrializa y se destina a zumo la parte de producción que fracasa, los excedentes. Desde 1956 se constata la creación de nuevas fábricas, tanto en Murcia como Levante, ante las expectativas de los mercados internacionales. En esta misma época, empiezan a comercializarse zumos concentrados congelados sin conservantes y los denominados conminuted (fruta entera disgregada) para las empresas de refrescos.
En algunas fábricas se desarrollan laboratorios para el control de calidad y mejora de los elaborados. Hay un aumento del tamaño de las industrias, la tipificación y normalización de productos por parte de la empresa y la Administración. En la década de los 60, la Administración se implica en la normalización técnica, dictando normas para regular las condiciones y los procesos de elaboración de los diferentes productos, como el Código Alimentario español. Durante los 60 se extiende el envasado en cartón bebida y en vidrio en menor medida.
En la década de los 70 sigue la evolución de la variedad Navel y la orientación de la producción al fresco, oscilando entre un 10 y un 16% la producción citrícola destinada a la industria del zumo. En otras regiones de España, se desarrollan fábricas de zumos principalmente dedicadas a los semielaborados, como concentrados, purés y pulpas.
Esto sucede en Cataluña, Gerona, Huesca y Zaragoza.
A partir de la década de los 80, aumenta el consumo interno de zumo, que había sido significativamente menor al europeo, con incrementos del 15 al 20% anual. La llegada a España de multinacionales alimentarias y la entrada en el sector de los zumos de grandes grupos alimentarios nacionales de carácter familiar, de otros sectores como el vino. Estas empresas acaban decantándose por el zumo directo y trasladando sus centros de producción a Andalucía, promocionando el desarrollo de poblaciones de variedades dedicadas exclusivamente a la industrialización del zumo. Con el ingreso en la CEE en el año 1986, se producen nuevos cambios a nivel de producción, exigiéndose mayor calidad del producto destinado al consumo fresco, favoreciendo la calidad del destinado a la producción de zumo.
Para más detalle de este recorrido histórico, consulte el capítulo 2 de El libro del zumo y la sección Cifras
