'La alimentación ha cambiado porque el mercado ha cambiado'

Asozumos entrevista al director del Máster en Gestión de Empresas Agroalimentarias de la Fundación LAFER y la Universidad de Nebrija, Jorge Jordana.

Asozumos.- ¿Podría explicarnos desde su perspectiva y con su experiencia cómo ha cambiado la alimentación en los últimos 30 años? ¿Y la industria de alimentación y bebidas?

Jorge Jordana.– La alimentación ha cambiado mucho porque la sociedad está cambiando mucho. Lógicamente, la alimentación, como cultura, forma parte de la sociedad. La industria que elabora los alimentos también. Realmente, el cambio es muy notorio, muy importante.

Hace 30 años, en el año 1986, en Europa el sector agroalimentario nunca había competido en el exterior, era un mercado principalmente de interior donde empezaba a haber ya una cierta concentración de distribución comercial. Las empresas empezaban a ganar tamaño pero todavía no había empresas medianas o grandes como las hay ahora,  y el mercado exterior no era accesible, con lo cual la competencia crecía. Las tecnologías utilizadas y los alimentos que elaboraban tienen poco que ver con los que ahora se está elaborando.

Pero fundamentalmente la alimentación ha cambiado porque el mercado ha cambiado, tanto el exterior como las costumbres de nuestros consumidores, que lógicamente han evolucionado de forma importante.

A.- ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta el sector agroalimentario?

J. J.- En mi opinión, los retos del futuro son los mismos que hubo en el pasado, porque los problemas que tenemos son estructurales. En España hay muchas pymes, somos empresas pequeñas y mal acostumbradas a colaborar y este es un factor que tendrá que cambiar, porque si ahora trabajamos en un mercado que está globalizado, lógicamente la ventaja corporativa es de las grandes corporaciones. Los pequeños lo que tienen que hacer es unirse, fusionarse, hacer cooperativas, hacer plataformas conjuntas y, en definitiva, establecer cualquier alianza entre ellas que les permita acceder en mejores condiciones a esos grandes mercados.

En segundo lugar está la preparación, sobre todo tecnológica. El mundo cambia mucho, la competencia es atroz porque estamos compitiendo en todos los mercados y el resto de empresas también compiten con nosotros en nuestro mercado, con lo cual la globalización incrementa la competitividad, un entorno en el que solo sobreviven los mejores. Cuando no se puede competir en precio solo se puede competir en inteligencia, que se demuestra en la preparación de sus estructuras personales. Desde el director general hasta el último empleado tienen que tener la mejor formación posible.

A.- La internacionalización está siendo clave para la industria de alimentación y bebidas. ¿Qué factores cree que han influido en este crecimiento de los últimos años?

J. J.- Pues son dos: por un lado la necesidad y, por otro, la capacidad. Se observa que cada vez que hay una crisis económica en España, una crisis de mercado interior en el que las bolsas se desploman, hay crecimiento negativo del PIB, etc., la necesidad obliga a salir y, una vez fuera, las empresas españolas se dan cuenta de que son competitivas porque están bien dotadas tecnológicamente y ofrecen un producto de calidad.

Desde el año 1986 estamos abiertos al mundo, exportamos prácticamente el 26% de lo que producimos e importamos el 20% de lo que comemos. Hay un intercambio importante, lo cual quiere decir que somos competitivos y que el saldo es positivo.

Los que empezaron a exportar en la crisis de 1977, hoy en día exportan ya el 80%; los que empezaron a salir en la crisis de finales de los 80 están exportando el 60%; los que empezaron a salir en la crisis de los 90 están exportando el 40% de lo que producen. Por lo tanto, salen por necesidad pero luego se quedan y progresan en el mercado exterior porque somos competitivos.

A.- Desde su experiencia y gracias a su estrecho vínculo con el ámbito académico, ¿cree que los profesionales del sector están lo suficientemente formados para afrontar los retos del futuro?

J. J.- En la industria agroalimentaria, al estar formada mayoritariamente por pequeñas empresas, los gerentes suelen ser personas que no han tenido la oportunidad de acceder a una formación de primer orden en escuelas de negocios, porque no están a su alcance. Desde este punto de vista, partimos de una situación de desigualdad frente a las grandes corporaciones. Sin embargo, cabe destacar que la volatilidad actual obliga a que la formación deje de ser puntual para ser una necesidad continua.

El campo de conocimiento es tan amplio que nos obliga a reciclarnos y a tener una actitud de formación continua. Hace unos días leía un artículo que decía que lo que ha evolucionado el mundo en conocimiento en los últimos tres años equivale a toda la evolución hasta el siglo XXI.

A.- ¿Cómo cree que puede influir la innovación en los alimentos del futuro?

J. J.- Si no hay innovación sencillamente no habrá futuro. Los mercados se expansionan cuando se presentan nuevos productos, que previamente tienen que ser investigados y estudiados. La innovación no es solo de producto, sino que forma parte del proceso, de la propia organización empresarial. En el entorno académico, quienes nos dedicamos a explicar este concepto ponemos como ejemplo a Zara y Mercadona, que son dos empresas que ejemplifican a la perfección la aplicación de la innovación, gracias a su organización empresarial.

Hay tres grandes vectores muy potentes y un cuarto adicional que están activando la innovación en nuestro sector, y que acabarán innovando en producto. El primero es la genómica y todo el conocimiento derivado del genoma humano y del estudio de ser humano; las ciencias “ómicas” que nos ayudan a conocer la relación entre dieta y salud; el descubrimiento de la microbioma y la microbiota humana, los alimentos transgénicos o la modificación genética de los alimentos que permiten manipular el ADN y crear una gran cantidad de productos y que serán de gran utilidad tanto para el medio ambiente como para la alimentación.

Un segundo vector importante es la conjunción de alimentos y salud, el estudio de cómo determinadas moléculas inciden en nuestro estado de bienestar, los alimentos funcionales o los superalimentos que tienen propiedades nutricionales especiales.

También está la aplicación de nuevas tecnologías a nuestro sector, como los impulsos eléctricos, pulsos de luz, altas presiones las nanotecnologías que permiten tratamientos menos agresivos y mejores para conservar las propiedades de nuestros alimentos. La revolución 4.0, la robótica, la impresión 3D, la inteligencia artificial, el internet de las cosas, etc.

Hay un mundo nuevo que ya se está aplicando en las grandes empresas, y lo que está claro es que todas estas tecnologías aplicadas al sector agroalimentario mejorarán la eficiencia empresarial y la competitividad de nuestras empresas con mejores condiciones de servicio-precio.

A.- ¿Cómo ve nuestro sector de bebidas?

J. J.- Creo que hay una batalla que habría que dar con más intensidad. Veo permanentemente que los medios de comunicación sociales, impresos o audiovisuales, publican diariamente noticias negativas sobre nuestro sector. En los años 90 nadie hablaba de alimentación y, en cambio, hoy es raro el día en que en cualquier medio no nos encontramos artículos en contra de algunos aspectos de la alimentación, lo cual indica que hay una profunda crisis mediática o una moda hacia los alimentos, que han entrado en el mundo de la comunicación. Lo malo es que nosotros, desde la industria, no hablamos, sino que dejamos que otros hablen por nosotros.

Normalmente la población tiene una formación muy deficitaria en todos estos temas y empiezan a creerse las cosas que les cuentan, siendo incapaces de argumentar si es verdad o no y creando un clima que es muy negativo para nuestro sector.