Gracias a la tecnología aplicada, los zumos de fruta son una buena fuente de nutrientes e hidratación y constituyen una buena opción para el consumidor, ya que permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la que proceden en proporciones semejantes.
Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, como la naranja, que pueden ser consumidos como tales, o purés, como el melocotón, que por su consistencia no pueden ser consumidas como tales y se consumen como néctares o bien mezcladas con otras frutas como la uva.
El proceso de elaboración depende del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas frutas como melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. se emplea un tipo de maquinaria diferente a la que se utiliza para otras como naranjas y mandarinas.
Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes.
Estas etapas normalmente empleadas en la industria son:
Selección previa a la entrada en planta:
Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez.
Recepción:
La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es analizada para garantizar que cumple con los estándares de calidad establecidos.
Una vez verificado es te cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda procesar.
Lavado:
Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a un lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.
Selección:
La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idónea finalmente se convertirá en zumo.
Extracción:
En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta.
Así tenemos:
Pasterización:
Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares de frutas se someten a un tratamiento térmico, llamado pasterización.
Envasado:
El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido y que llegue al consumidor. El envase y embalaje tiene además un papel fundamental para la conservación del producto en condiciones óptimas y transmitirle el valor del producto al consumidor.
Una variante del proceso anterior en el caso de zumos a partir de concentrado es la etapa de:
Concentración:
Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a un proceso de concentración, después de la etapa de extracción. En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o del puré. La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte.
Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el agua extraída en el proceso de concentración para dar lugar al zumo o néctar correspondiente
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En cuanto a la calidad e higiene alimentaria, Zumos y Gazpachos de España promovió y participó en la elaboración de la Guía para ayudar a los fabricantes de zumos en la implementación del Reglamento europeo 852/2004 sobre higiene de los productos alimentarios, que obliga a los operadores alimentarios a establecer un sistema de autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Esta guía ha sido estudiada con resultado favorable según el "Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC" de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y se encuentra disponible en su página web.
Además, la industria del sector de zumos y néctares tiene implantados Sistemas de Gestión como:
Todas estas normas garantizan al consumidor la calidad de los productos envasados y, además, que los procesos empleados son respetuosos con el medio ambiente.
