Existen multitud de factores que determinan la calidad final de cada naranja y el sabor de cada zumo
España es un país privilegiado respecto a la producción de cítricos, que prosperan con gran intensidad en el este y sur de la península, concretamente en las regiones de Valencia, Murcia y Andalucía, debido a sus idóneas condiciones edafoclimáticas. Además de la variedad de la fruta o especie utilizada, el cultivo de cítricos es diferente en función del uso para el que se destine, bien para su consumo en fresco o para su transformación en zumo.
Existen además multitud de factores que determinan la calidad final de cada fruta, y aportan ciertos matices que, en ocasiones, pueden resultar relevantes. Las naranjas dulces (Citrus Sinensis) constituyen el tipo de cítricos más importantes que se comercializan en el mundo, alrededor de dos tercios del total. Estas naranjas se destinan tanto al consumo en fresco como para elaboración de zumos.
Dentro de las naranjas dulces tenemos cuatro grandes grupos: A.- Grupo blancas y blancas tardías (Valencia Late y Berna) Entre las variedades del grupo de las blancas encontramos: · La "Comuna" destaca dentro del grupo de las blancas por su alto rendimiento y su excelente zumo. Contiene muchas semillas. · La "Cadenera" contiene mucho zumo, de excelente calidad. · La "Castellana" con un sabor menos ácido, es idónea para mezclar y obtener zumos con menos acidez. · La "Salustiana" es buena para industrialización. · La "Valencia Late" tiene un alto rendimiento en zumo, es tardía, aparece al final de la campaña de transformación. La "Berna" también es tardía y tiene un buen rendimiento en zumo. B.- Grupo sanguinas (pigmentadas) Poseen zumos de excelente sabor y aroma, aunque presenta el inconveniente del color rojizo, más o menos pronunciado. C.- Grupo de navel.
Las variedades "Washington navel", "Thomson navel", "Navelina", son aptas para industrialización cuando está muy maduras, ya que en caso contrario aparece en el zumo procesado un sabor amargo que lo hace inadecuado para el consumo, sin embargo este sabor no es perceptible cuando se consume en fresco. La "Navelate" tiene menor contenido en limonina y buen rendimiento en zumo por lo que se adecúa a la industrialización. D.- Grupo de sucreñas Las naranjas sucreñas generalmente tiene una acidez muy baja para que puedan ser transformadas en zumo sin riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos. Su cultivo está poco extendido debido a su bajo rendimiento, además resultan muy dulces para su procesado solas y se deben mezclar con otras variedades.
Zumo de naranja de calidad todo el año La campaña de recogida de cítricos en el hemisferio norte es muy amplia y oscila entre mediados de noviembre y mediados de mayo, en función de la climatología.
La innovación de las empresas productoras en técnicas de cultivo de cítricos se centra en establecer programas de ampliación del cuadro varietal que asegure la entrada continua de diferentes variedades en el mercado y permita la recogida de la fruta en su momento óptimo, para que la industria pueda transformarla en zumo y distribuirla durante todo el año, haciendo así frente a la demanda de los consumidores. Para que un buen árbol cítrico ofrezca fruta de calidad y un rendimiento suficiente, debe cumplir ciertos requisitos y debe presentar una tolerancia frente a las condiciones ambientales adversas que aseguren la supervivencia de la fruta, sin desatender otros aspectos relevantes como la sostenibilidad ambiental, los costes o la calidad del producto final.
Además, existen diferentes factores de origen exógeno, que influyen de forma determinante en la calidad del zumo. como el sistema de riego utilizado en los cultivos, la nutrición de los árboles y su adecuada fertilización. El crecimiento y maduración del fruto se debe al desarrollo de las estructuras y tejidos internos que pueden condicionar su consumo final, en fresco o en zumo. El último proceso que tiene lugar es el de maduración del fruto, caracterizado por multitud de ajustes fisiológicos acompañados de diversos cambios metabólicos que determinan su calidad, las propiedades del zumo e incluso pueden advertirse cambios en el color del fruto. Este proceso, que está regulado por factores ambientales, nutricionales y hormonales, constituye una fase crítica dentro del proceso de desarrollo y se inicia cuando el fruto ha alcanzado su tamaño máximo.
Todas estas variables: condiciones edafoclimáticas, variedades, sistema de cultivo y momento de recolección en función de su madurez, son las que van a influir en el tipo de producto que luego va a llegar al mercado, unas veces para su consumo en fresco y otras para su transformación en zumo. Las variedades más adaptadas para el consumo en fresco tienen propiedades diferentes de las que se destinan a su transformación industrial y por este motivo el zumo que se obtiene de ellas tiene diferentes propiedades organolépticas que el consumidor puede apreciar en su diferente sabor, aroma o color.
