Asozumos entrevista al mixólogo Diego Cabrera
Asozumos- ¿Cuáles son las últimas tendencias en el mercado de la cóctelería?
Diego Cabrera- Los cócteles sin alcohol están de moda, creo que actualmente cualquier espacio que no cuente con cócteles sin alcohol está fuera del mercado.
Los cócteles más vendidos en Salmón y Gurú son los de creación y después los clásicos como el San Francisco, que es el cóctel sin alcohol por excelencia. Nuestra profesión antes estaba muy devaluada sin embargo ahora podemos hablar de cierta sofisticación en la elaboración de nuestros cócteles.
A - ¿Cuál es el público objetivo al que os dirigís?
DG- No tenemos un público objetivo cerrado, ya que ofrecemos una oferta diferente para cada segmento e intentamos huir de los estereotipos para cumplir las expectativas de nuestros clientes. El porcentaje de clientes que pide combinados es muy reducido en nuestro establecimiento, la gente viene con ganas de probar cosas nuevas.
Mis principales fuentes de inspiración son los viajes y la gastronomía de fusión; Tenemos una rotación de producto continua, cada mes cambiamos la carta de nuestros cócteles y el cliente final es quien realiza el primer corte de las nuevas elaboraciones. Después le preguntamos: ¿pagarías por él? A partir de este momento el cóctel pasa a ser viejo.
¿Cuáles son los sabores de zumos de frutas más utilizados para la elaboración de cócteles?
DG- La crisis se ha convertido en una oportunidad para reciclarse y arriesgar con la elección de nuevos sabores, sin embargo los zumos de frutas más utilizados son sabores clásicos como la manzana, el arándano el limón o la piña.
Hacer zumo de piña, de manzana o de cualquier otra fruta requiere una ingente cantidad de frutas frescas para cubrir la demanda de cócteles; la pérdida de tiempo y de materia prima es muy significativa y en términos operativos y económicos no es rentable, por este motivo se recurre a los zumos comerciales, son mucho más rentables y nos aseguran un resultado homogéneo.
Concretamente el zumo de manzana nos permite unir sabores, nos sirve de eslabón; gracias a su sabor y a su textura nos ofrece cierta flexibilidad y nos permite añadir otros sabores más exóticos dentro de un espacio de creación como Salmón y Gurú, que nos permite dejar huella.
¿Qué ventajas tiene el uso de los zumos de fruta envasados en la elaboración de cócteles?
DG- Los zumos de frutas tienen numerosas ventajas en la elaboración de cócteles. Nos permiten descubrir nuevos sabores a través de la innovación, además para nosotros es importante poder homogeneizar el sabor de los cócteles que elaboramos para conseguir un resultado siempre óptimo.
Si procesamos la fruta por torsión nos permite no quemar las propiedades y sacar la fibra para aderezar el cóctel y que parezca que se ha elaborado con zumo exprimido pero siempre es más eficiente y además más económico elaborar nuestros cócteles con zumos envasados, además nos permite incorporar a nuestras recetas sabores exóticos en cualquier época del año.
A todos nos gusta tomar zumos recién exprimidos, sin embargo, dependiendo del tiempo que haya pasado desde el momento en que se elabora puede perder sus propiedades y oxidarse, condicionando el sabor del cóctel.
En este sentido, el uso de zumos comerciales me garantiza poder estandarizar el “gusto” de los cócteles y conseguir siempre el mismo sabor.
Por otro lado, es importante destacar que los estabilizantes de los zumos comerciales permiten que no se “pinchen”, y que mantenga la estructura del zumo sin que los componentes se separen.
Después de los excesos navideños, ¿Qué ventajas ofrecen los cócteles elaborados con zumos de frutas?
DG- En esta época del año los clientes están saturados de todo, la alimentación y especialmente nuestros productos, que en ocasiones tienen la consideración de postres parecen pasar a un segundo plano en los hábitos de alimentación. Sin embargo los zumos de frutas aportan importantes ventajas, gracias por ejemplo a su capacidad antioxidante que permite frenar la fatiga y recuperar la forma física tras los excesos típicos de estas fechas.
